Тип проекта: поисково-творческий, информационный, практико–ориентированный, групповой.

І. Актуальность проекта

            В основе проекта - интересы учащихся. Участие в проекте развивает умения решать в исследовательском, творческом плане  проблемы, которые требуют интегрированных знаний, исследовательского поиска для их решения.

ІІ. Цели и задачи проекта

Развивать знания учащихся о прикладном значении химии, ее положительном  и  отрицательном  влиянии на жизнь и здоровье человека;
Установить положительные и отрицательные  аспекты употребления быстрой еды;
Информировать ученический и педагогический коллектив школы о влиянии фаст-фуда на здоровье человека;
Доказать экспериментально, что химичекий состав этих продуктов действительно не соответствует нормальному физиологическому развитию  человека;
Совершенствовать умения эффективно использовать  информационные технологии.

III. Механизм реализации проекта

Постановка проблемы.

Определение темы и цели проекта.

Ознакомление  учащихся  с   етапами  его реализации.

Работа с  информационными  источниками и ресурсами.

Отчеты творческих групп.

Отчет координационного центра.

IV. Структурная организация проекта

Ключевой вопрос: Картошка-фри, гамбургеры, хот-доги, чипсы, шаурма, куры-гриль, чебуреки… Казалось бы, что опасного в этой еде? Почему такие вкусные, и на первый взгляд, безопасные продукты попадают в список опасной еды под названием «фаст-фуд»?

Тематические вопросы:

Проанализировать исторические условия развития фаст –фудов.
Химический состав  быстро приготовленной еды.
Физико – химические процессы, которые происходят при тепловой обработке продуктов фаст-фуда.
Определение консервантов в картофеле «Фри».
Определение качества масла, в котором жарят беляши.
Анкетирование учащихся 9-11 классов ОШ №10 г. Молодогвардейска.
Создание презентации, буклетов, статьи в школьной газете по данной тематике.

V. Ожидаемые результаты

    Формирование в процессе творческого сотрудничества информационных,  коммуникативных, социальных, поликультурных компетентностей.

Механизм реализации проекта

Отчеты групп

Историческая лаборатория

Тезисы выступлений для сообщений.

Какое  лексическое значение содержит в себе  термин «фаст-фуд»? Слово «фаст-фуд» происходит от английского словосочетания «fast-food», или «быстрая еда». Другими  словами, прием пищи осуществляется не дольше 10 минут.

            Любая проблема имеет свою предисторию. А началось все, даже трудно себе представить, еще во времена античного мира. Фаст-фуд назывался латинским словом «термополия».

Быстрое питание было известно ещё в Древнем Риме. Оно называлось латинским словом «термополия». Еще древние римляне ввели в обиход такой вид услуг, как недорогая быстрая еда. В каждом городе существовала масса закусочных и базаров, где торговали всевозможными кушаньями.

Особенно интересный и наглядный древнеримский фаст-фуд имеется в Помпеях. Экскурсоводы там показывают развалины, которые когда-то были фаст-фудами и выходили витринами или чем-то похожими на них на улицу. В прилавки помещений вмонтированы большие чаны, в которых и готовилась еда. Вместо витрин в «древних фаст-фудах» были дощатые раздвижные перегородки, наглухо закрывавшиеся на ночь, но они использовались только по ночам, а днем никаких дверей вообще не было.

            Но и это еще не все. Оказывается, римляне ввели в обиход еще такой вид услуг, как доставку еды на дом. Такой вывод был сделан в ходе многочисленных археологических раскопок, доказавших, что во многих римских домах вообще не было найдено кухонь. Видимо, поскольку большинство домов были деревянными, попытка приготовить еду на открытом огне и даже в очаге могла обернуться пожаром.

          Профессор Филлип Фернандес-Арместо в своей книге «История еды» утверждает, что средне статистический древний римлянин употреблял больше фаст-фуда, чем, скажем, современный житель Нью-Йорка. Разница в том, что быстрая еда древних римлян была свежее и полезнее, чем современные хот-доги и гамбургеры. Но тогда еще не слышала о химической промышленности и  генномодифицированных продуктах.

            Уважали быструю еду и в других странах. Например, в Китае на рынках торговали лапшой быстрого приготовления. Во время китайско-японской войны сушенная лапша была частью военного пайка в китайской армии, ее грызли, как снеки. Потом лапшу научились обжаривать на масле и пакетировать, но термин хранения продукта был недолгим, поэтому к процессу приготовления привлекали химическую промышленность. А жители  Руси быстро могли перекусить калачами и  пирожками.

        Во Франции быстрая еда тоже была популярной. Интересно, что когда такие заведения еды быстрого приготовления посетили казаки в 1812 году, войдя в Париж, то они удивились вялости официантов и постоянно прикрикивали на обслуживающий персонал:« Быстро, быстро!». Находчивые французы позычили это слово, перефразировали на собственный манер, назвали первые европейские фаст-фуды ресторанами «Быстро».

         В целом, как индустрия, фаст-фуд возникла в Америке в начале XX века. Первопроходцем стал американец Уолтер Андерсон, основатель компании «Белий Замок» («White Castle»), который открылся в 1921 году в Канзасе. Фирменным блюдом «Белого Замка» были гамбургеры, которые в то время  для американцев были диковинкой. Потенциальных покупателей тешила и стабильная цена на еду: несмотря на Большую Депрессию, Вторую Мировую войну и инфляцию компания до 1946 года продавала свои гамбургеры по пять центов. Когда некоторые посетители начали задумываться о том, не вредна ли такая еда, хозяин сети Билли Инграм придумал хитрый ход. Он нанял нескольких молодых людей, которые за небольшую плату каждый день приходили  в «Белый Замок» в белых халатах и заказывали там гамбургеры. Посетители приняли их за врачей и задумались, если гамбургеры едят даже врачи, то они действительно безопасны   для здоровья.

            В конце 1940-х годов у «Белого Замка» стали появляться конкуренты. Серьезнейшим из них стала молодая компания «МакДональдс». Начиналось все очень скромно: два брата Дик і Мак МакДональдс, которые продавали барбекю для калифорнийских автомобилистов, решили переключиться на выпуск гамбургеров. В 1948 году им это  удалось, причем их доходы резко возросли. В 1954 году они познакомились с комивояжером Рейем Кроком, который предложил открывать по всей стране заведения под маркой «МакДональдс». Братья согласились и дела пошли. В 1956 году в США было 14 ресторанов «МакДональдс», у 1960 году - 228, у 1968 году - 1000, в 1975 году - 3076, в 1980 году - 6263,в 1984 году - 8300, в 1990 году - 11800. Сейчас в корпорации «МакДональдс» более 30000 ресторанов  в  119 странах мира, в то время как у «Белого Замка» всего 380 ресторанов в США. Однако в последние годы могучий «МакДональдс» начал ощущать проблемы. После компании борцов за здоровое питание, которые вызывали бойкотирование ресторанов фаст-фуд, продажи в США и других развитых странах стали сокращаться, некоторые рестораны даже пришлось закрыть.

             Америка является родиной чипсов, которые были изготовлены еще в 1853г. Чипсы быстро стали популярными среди американского бомонда и деликатесом элитных ресторанов. Но через сорок лет чипсы стали доступны практически каждому. Вначале они продавались в бумажных пакетиках, а с 1926г. чипсы стали упаковывать в герметическую тару, что дало возможность их экспортировать на далекое расстояние, сохраняя при этом вкус и та качество на протяжении долгово времени.

            Украину тоже захватила волна  фаст-фуда. Сеть фаст-фуд ресторанов:  МакДональдз, БиСмак, Пузата хата, многочисленные пиццерии – это далеко не весь перечень. Наш город – тоже не исключение. Но нельзя считать, что только рестораны быстрого обслуживания являются основным источником фаст-фуда.

             Необходимо обратить внимание на палатки, где изготавливают и  продают еду быстрого приготовления, а таких в нашем городе немало.

Химико-теоритическая лаборатория

Тезисы сообщений:

Мы проанализировали химический состав фаст – фудов:

          Изменение пространственной конфигурации молекул биологически активных веществ имеет фатальные последствия. Например: изменение цис-изомера жирной кислоты, которая входит в состав биологического катализатора, транс-изомером может сделать фермент «нерабочим». Так же транс-изомеры жирных кислот изменяют клеточные оболочки, нарушая их функции. Если вместо нормального строительного материала предлагается организм «бракованные» транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры,  которые начинают давать сбой в различных ситуациях.

            Последние исследования выявили, что природные транс – изомеры (незначительное их количество содержится в коровьем молоке и мясе) знижают риск  развития  сердечно-сосудистых заболеваний,  диабета, ожирения.

            Точно также влияют на организмы людей и животных полинасыщенные жирные кислоти – в их молекулах есть по нескольку двойных связей. В w–3 жирных кислотах первая двойная связь  содержится около третьего атома Карбона вилалкильного конца молекулы, а в w-6 – около шестого. В w-9 мононенасыщенных жирных кислотах двойная связь размещена около девятого атома Карбона.

Источники поступления w-кислот в організм человека – рыба южных морей, рыбий жир, льняное, миндальное, репейное, конопляновое, соєвое масла, тыквенные семечки.                           

Физико – химические процессы, которые происходят при тепловой обработке продуктов фастфуда.

Во время тепловой обработки животные и растительные белки денатурируются, крахмал клейстеризуется, продукты размягчаются, образуются новые вкусовые вещества, которые влияют на выделение пищеварительных соков, что повышает усвояемость пищи.

Тепловая обработка обеззараживает продукты, блюда, поскольку при высокой температуре погибают микроорганизмы, их споры, разрушаются токсины. Но одновременно с положительным действием она приводит и к отрицательным изменениям: разрушаются отдельные питательные вещества, минеральные соли, растворимые в воде витамины, выветриваются ароматические вещества, теряется природный цвет продуктов (зелень, буряк, мясо). Поэтому во время тепловой обработки продуктов следует использовать такой прийом, при котором уменьшается негативное и увеличивается положительное влияние.

Используют несколько приемов тепловой обробки продуктов: основные прийомы с дальнейшим обжариванием; вспомогательные (пасевирование, бланшировка).

Обжаривание — это нагревание продуктов с большим или маленьким количеством жира. Во время жарки  на поверхности продукта образуется румяная ароматическая корочка. Под действием высокой температуры в продуктах происходят глубокие изменения, появляются новые вкусовые вещества. Во время жарки продукты теряют часть  влаги, которая выделяется  в основном в виде паров, поэтому сохраняется более высокая концентрация питательных веществ. Благодаря жиру улучшается вкус продукта, он равномерно обжаривается.

Есть несколько способов обжаривания. Обжаривание с небольшим количеством жира, т.е. основным способом, в плиточной посуде (сковорода, лист) или на електросковороде. Жира берут от 2 до 10% от массы продукта, нагревают до 140 - 150°С, чтобы на продукте быстрее образовалась хорошо поджаренная корочка, которая препятствует  выделению сока. Тогда обжаренные изделия получаются вкусными, сочными, нетвердыми. Во время обжаривания изделия переворачивают и корочка образуется со всех сторон.

Во время жарки на открытой поверхности  тепло передается от жира к продукту (теплопередача). При такому способе обжарки жира беруть у 4 - 6 раз больше, чем масса продукта, который полностью погружают в разогретый до 160 - 180°С жир (фритюр). Продолжительность жарки — 1 – 5 мин.,что зависит от массы и объема продукта. За это время продукты полностью и равномерно покрываются румяною корочкой. Во фритюре чаще всего жарят пирожки, рыбу, картофель, репчатый лук. Для фритюра используют растительное, рафинированное масло или смесь жиров в соотношении 1:1. Жарят в  специальной апаратуре – електро-фритюрницах и електросковородах.

Готовность нагретого жира во фритюрнице при отсутствии термометра определяют двумя способами: а) на поверхности жира появляется легкий дымок; б) во фритюр опускают небольшой кусочек продукта, и если он через 1 мин. всплывет вверх, то можно начинать готовить. Готовые изделия вынимают шумовкой на сетчатую поверхность  (для стекания жира). Во время жарки во фритюре необходимо следить за тем, чтобы в жир не попала лишняя влага, иначе жир пенится, может воспламенится. Недопустимо также перегревание жира, многоразовое его использование (он становится темным и  горьким).

Сейчас для обжаривания все чаще используют инфракрасное излучение. Инфракрасные лучи проникают всередину продукта и доводять его до готовности. Также используют апараты с электрическим обогревом - электрогрили, в которых кулинарные изделия доводят до готовности методом поверхносного нагревания.

Анкетирование учащихся  старших классов

Анкетирование учащихся 9-11–х классов проводили з целью выявить отношение  к употреблению продуктов фаст-фуда, знаний о положительной и отрицательной роли этих продуктов, влияния на системы органов человека, информации о размещении основных источников фаст-фуда в городе и отношение к открытию  Макдональдса в нашем городе. Текст анкеты в додатке А.

Результаты анкетирования свидетельствуют о том, что наши сверсники часто употребляют фаст-фуды: каждый день едят картофель «фри»  8,9%  и булочки «Форнетти» 16,9% опрошенных, каждую неделю употребляют картофель «фри» 11,7 %, а булочки «Форнетти» – 14,3%, каждый месяц - картошку «фри» -  32,4%, булочки «Форнетті» - 18,2 % опрошенных.

78% знают, а 4% не знают о вредном влиянии продуктов быстрого питания,  а  18% думают, что «быстрая еда» безопасна для здоровья.

Чаще всего учащиеся покупают продукты фаст-фуда в киосках - 12%, в кафе – 21%, в магазинах – 47%, с рук на рынке – 6,5%, 28% опрошенных вообще не покупают продуктов «быстрого питания».

О необходимости открытия Макдональдса в нашем городе утвердительно ответили 54% опрошенных, 29% считают, что в этом нет необходимости, а 17% еще не определились по этому вопросу. Данные анкетирования  показаны в диаграммах (додаток Б).

Химико–практическая лаборатория.

Тезисы для сообщений.

Определение консервантов в картофеле «Фри».

Ми взяли два образца картошки: картофель «Фри» и картофель домашнего приготовления, поместили в стеклянные банки. Рис. 1.

 Рис.1.

Через неделю наблюдаем образование плесени в банке с картофелем домашнего приготовления, никаких изменений в банке с картофелем «Фри». Рис.2.

Рис.2

Необходимо отметить, что плесень - вид грибка, который способствует распаду мертвых веществ и возвращению переработанных веществ в окружающую среду. Грибок растет рядом с клетками растений и животных, в которых интенсивно происходит обмен веществ, поэтому часто появляется на поверхности продуктов питания в форме ворсистых зеленых пятен. Рис.3.

Рис.3.

         Через три недели результаты еще более шокируют: увеличивается количество плесени в банке с картофелем домашнего приготовления. А в банке с картофелем « Фри» никаких изменений  не происходит.  Рис. 4.

Мал.4.

Вывод: картофель домашнего приготовления без консервантов, а картошка «Фри» содержит их в большом количестве, потому что за такой период из нее выделилась только влага.

Отчет координационного центра

Тезисы сообщений:

Положительное и отрицательное влияние фаст – фуда на организм человека

Положительное влияние  фаст–фуда на организм человека:

1. Это очень быстро, удобно, учитывая современный темп жизни в городах и  мегаполисах.

2.  Относительно недорогая цена еды.

3. В большинстве заведений «фаст-фуд» есть интересные предложения для детей: бесплатная фотография с клоуном, в Макдональдсе предлагается детский набор фаст-фуда с подарочной игрушкой.

4. Как не удивительно, но даже от быстрой еды есть определенная польза, например от пиццы. Главный плюс любой пиццы - это твердый сыр, как источник  Кальция. В 100 г сыра – 1000 мг Кальция.

5. Картощка фри – это, определенно, не подарок для желудочно-кишечного тракта. Крахмал и непонятного происхождения масло никому пользы не принесут. Но с другой стороны, картофель – источник витамину С. Витамин С разрушается при традиционных методах приготовления картошки (варка, обжаривание), а  при обжаривании во фритюре этого не происходит. Так, в большой порции картошки фри из Макдональдса содержится 30% дневной нормы витамина С.

6. Температура приготовления быстрой еды достаточно высока, поэтому продукты будут «стерильными», поскольку гибнут все бактерии.

7. Употребление фаст-фуда приносит нам удовольствие, улучшает настроение. Не бойтесь своих желаний, бойтесь утратить над ними контроль.

Отрицательное влияние фаст–фуда на организм человека:

1. При употреблении «уличного фаст–фуда» можно легко подхватить вирус гепатита А, в результате не выполнения продавцами санитарных условий.

2. Шведские ученые уверяют, что все фанаты быстрой еды практически обречены на различные онкологические заболевания или, как минимум, на нервные растройства. Причина всему – большое количество канцерогенов, которое содержится в этих продуктах. Канцерогены образуются в процессе многоразового использования масла для обжаривания. Опасность нашему организму  приносит канцероген по имени акриламид. Акриламид – белое, кристаллическое прозрачное вещество, растворимое в воде. Известно, что он поражает нервную систему, способствует различным генетическим мутациям и образованию опухолей в брюшной полости. В обычном пакетике  с чипсами количество канцерогенов превышает допустимую норму установленную Всемирной Организации Здоровья для питьевой воды в 500 раз. У картошке фри и во всех разновидностях  «бургеров» этот показатель превышает норму в 100 раз.

3. Список стабилизаторов, консервантов, эмульгаторов, которые чаще используются  в продуктах:

• запрещенные – Е ₁₂₁, Е₁₂₃, Е₂₄₀;
• канцерогены – Е₁₀₃, Е₁₀₅, Е₁₂₁, Е₁₂₃, Е₁₂₅, Е₁₂₆, Е₁₃₀,Е₁₃₁, Е₁₄₂, Е₁₅₂, Е_{210 -217},Е₂₄₀, Е₃₃₀, Е₄₄₇;
• аллергены: Е_{230 -232}, Е₂₃₉, Е_{311 – 313}.

Они являются причиной:

возникновения сердечно – сосудистых заболеваний ( инсультов, инфарктов);
возникновения заболеваний желудочно–кишечного тракта (гастриты, язвы, опухоли);
возникновения заболеваний нервной и  эндокринной  системы;
увеличение веса ( ожирение);
рождение  детей с низким весом;
ухудшение качества молока  у матерей;
знижение иммунитета.

Постоянное употребление продуктов фаст-фуда приводит к «консервированию» организма веществами, которые способны бальзамировать тело человека  и  не разлагаться на протяженнии  определенного времени.

Наши выводы:

Фаст – фуд становится неотъемлемой частью повседневной жизни украинцев. Хорошо это или плохо? С одной стороны хорошо, но комфорт – главная цель прогресса. Практически все популярные фаст – фуды очень калорийные. В этом есть сенс: съесть меньше, но насытиться. Употребление таких продуктов приводит к целой цепочке заболеваний и нарушению нормального физиологического состояния организма человека, что проиллюстрировала теоретическая и експериментальная часть. Однако популярность заведений быстрого питания не уменьшается.

Несмотря на быстрый темп жизни, полностью отказаться от фаст – фуда мы не сможем, поэтому посещая заведения быстрого питания, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

обращать внимание на обслуживающий персонал, никакой оголенности, полуметрового маникюра и отсутствия головного убора быть не может;
начинка продукта должна быть  свежей й сочной;
персонал в тонких рукавичках должен пользоваться щипцами и ложками, чтобы положить продукты на тарелку или в пакет;
мусор и грязная посуда немедленно убирается;
еда, которую вы забираете с собой, должна быть упакована и маркирована сроком хранения;
всегда помните: «фаст–фуд» - это не альтернатива вкусной и разнообразной домашней еде, которую готовят с душой и съедают с удовлетворением.